Как превратить бизнес в любимое дело
Эленика Корелова: “Я не с самим местом прощаюсь, а с теми гостями, которые ходили в “Сельдерей”.
Причина не та о которой многие думают или пишут. Нас не сломал кризис, не подсидели конкуренты, гости от нас не ушли. Дело в другом”.
“Южные дела” поговорили с основательницей сендвич-бара “Сельдерей”и совладелицей бара “Заноза” Эленикой Кореловой о том, что произошло с “Сельдереем” и о многом другом — более важном. На своем опыте Эленика делится секретами, как превратить бизнес в любимое дело.
Иметь желание
Когда я открыла первое заведение, была там единственным сотрудником и работала с пяти утра и до последнего гостя. Работала и за продавца, и за снабженца, и за уборщицу. Оглядываясь назад, с трудом представляю, как физически могла все это выдержать. Секрет прост: когда есть желание, даже физического ресурса становится больше.
Делать и не задумываться
Я хваталась за все, что предлагали. Брала заказы на корпоративы, не понимая как буду отдавать, учитывая, что работаю одна. Наверное, счастье мое, что делала и не задумывалась. Как только начинаешь анализировать и думать, что это утопия — сразу начинаешь тормозить.
Думать не как экономить, а как зарабатывать
Моя подруга попросила выручить ее и взять ко мне на работу. А мне так стыдно было сознаться, что нечем ей платить зарплату. Но потом подумала: неужели подруге не помогу. Значит надо думать не как экономить, а как зарабатывать.
Верить в людей
Когда подруга вышла первый день на работу, мне пришлось ее оставить ненадолго — нужно было отвезти заказ. Ей сказала, что людей в это время мало и я быстро управлюсь. А когда я вернулась, оказалось, что у нее полный зал гостей, но она не растерялась и обслуживала гостей. В итоге, боевой запал подруги воодушевил и меня. Мы стали работать на пару. Если надо — вставали в три часа ночи и пекли багели. Раньше я была уверена, что наемный персонал не может разделять мечты собственника, как свои. А благодаря ей поняла — может.
Меньше слушать бизнес-тренеров, а учиться на своих ошибках
Открыв первое кафе, я училась всему на своих ошибках. Конечно, понимаю, что проще было пойти поучиться или поработать на кого-то. Нет же, я как слепой котенок тыкалась и до всего доходила сама. Оказалось, что я любитель трудностей. И когда есть две дороги: простая и сложная — выберу последнюю. А потом, преодолев тернистый путь, буду чувствовать себя героем. Но главное — полученный опыт и понимание производственного процесса: от начала до самого конца.
Верить в себя
Я хотела сделать обычный сэндвич за которым будут идти и идти, и еще друзьям советовать будут. При этом на сто процентов уверена, что гость, который познакомится с нашим продуктом, вернется однозначно. Даже сомнений никогда не было, понравится или нет, я знаю точно, что гость вернется.
Вдохновляться путешествиями
Как-то пришла ко мне подруга Аня и говорит: поехали в Амстердам — это столица здорового питания, а ты как человек, который это пропагандируешь, должна там побывать. Когда оказались в этом городе, то проходили по тридцать километров в день. Заходили в каждое кафе и пробовали еду. У меня был такой гастрономический шок! Еще у них везде открытые кухни, виден весь процесс. Максимально доброжелательный персонал, готовы делиться рецептами. И самое главное — все относительно просто и легко воплотить. Именно там я первый раз увидела формат салат-бара. Приправив идею вдохновением от греческой кухни, которая славится тем, что состоит из хороших и свежих продуктов, появилась концепция салат-бара в “Сельдерее”.
Все с той же Аней были в Лондоне. Там каждое раннее воскресное утро возле кафе ростер Ozone выстраивается огромная очередь, чтобы попасть туда. Когда мы зашли, то увидели, что по-сути — это ростерия. С одной стороны варят свежее кофе, с другой — открытая кухня, где готовят завтрак гостям. В тот момент меня реально осенило, что у нас ничего подобного нет. Я не знаю ни одного заведения, где готовят и классный кофе и вкусную и качественную еду. Так появился бар «Заноза».
Прислушиваться к интуиции
Я не единоличная собственница кафе “Заноза”, нас три собственника: я моя подруга Аня и друг Стас.
Мы долго не могли придумать название. Даже устраивали конкурс в инстаграме, все безрезультатно. Еще я усугубила задачу тем, что все проверяла на фоносемантический анализ. Но название пришло мне во сне. Снится, что мы обсуждаем некую абстрактную идею со своими партнерами, а они голосуют. Один высказывается — ЗА, другой — вроде не плохо, НО, и я голосую — ЗА. Если сложить все за и против — получалось ЗАНОЗА. Ночью мне показалось название гениальным, а утром поняла что оно странное. Но когда проверила его на фоносемантический анализ, оказалось оно очень звучное.
Делать только то, что любишь
Я до сих пор расцеловываю хлеб, если он удался. Для меня это истинное чудо, что из муки и воды получается такой душевный продукт. Я не считаю себя лучшим шеф-поваром, пекарем и кондитером, я достаточно посредственный человек. Но я люблю готовить и своих гостей. Я непременно должна каждый день присутствовать в заведении — там должна быть моя душа. А из-за того, что люблю свою работу — все получается.
Обратить взор внутрь себя
Если что-то делать против своей воли и естества — это выйдет боком однозначно. Представляете сколько уходит сил и энергии каждый день на то, чтобы заставлять себя ходить на нелюбимую работу. Зачем? Когда можно эти силы направить в то русло, которое даст максимальные плоды. Для меня самый главный показатель — это утреннее пробуждение. Если встаете легко и с радостью идете на работу, то это однозначно ваше место.
Нести добро
Я всегда точно знала, что хочу работать в сфере, которая приносит людям благо. И после окончания вуза пошла на практику в управление по вопросам семьи и детства. Мне казалось, что все кто там работают — хладнокровные и бесчувственные, а я приду и сломаю систему. Выстрою все так, чтобы помочь максимальному количеству людей. Меня хватило на две недели.
Когда я читала заявления граждан, то слезами захлебывалась от того какие жизненные ситуации бывают. А я ведь этого даже не знала. Как-то раз мы пошли лишать родительских прав горе-мамашу. Сворачиваем с Красной буквально на соседнюю улицу и там во дворе стоит ветхое строение. Дверь открывает молодая мамочка. Заходим. На полу нет ничего, даже линолеума и по бетонному холодному полу ползает ее голопопый ребенок. Открываешь холодильник, а там нет ничего. И при этом мама выглядит современно, с маникюром. А что с нее взять. Это девочка-подросток, явно ей никто не объяснял, как надо жить и воспитывать ребенка. От увиденного у меня волосы дыбом встали. Оставаться и видеть все это у меня просто не было сил. Я осознала, что толком ничем помочь не смогу в этой профессии. А вкусно кормить людей смогу.
Быть настырным
Я очень настырная. Взять, например, круассаны. Мне говорили, что все в России их делают на маргарине. А я искала рецепт идеального круассана, но именно на сливочном масле, а не на маргарине. В течение года вручную их катала и выбрасывала. Но с каждым разом они становились все лучше. И сейчас, без ложной скромности могу сказать, что у нас самые лучшие круассаны в городе. Именно потому что в какой-то момент не сдалась и не бросила.
Любить своих коллег и учиться у них
Что касается коллег, то совершенно точно могу сказать, что мне нравятся заведения Рачика (Рач Шамян) — это кафе Краснодар, «Архитектор» бар, Родина — это с точки зрения сервиса, они в этом отношении просто молодцы. Если говорить о кухне — это, конечно, Матюха, он тот человек, который показывает класс. А лучшая кофейня — Sweet Beans — у них такие сине-беленькие стаканчики. У них очень качественный продукт, но они себя не пиарят. Хотя многие делают наоборот — много внимания уделяют упаковке, а мало содержанию.
Раньше я считала, что продукт — все, упаковка — ничто. А потом, когда в пол квартале от нас открыли заведение, абсолютно слямзив наш формат, но упаковав это в красивую обертку — гость туда пошел. Тогда я поняла, что нам этого не хватает, потому что приходят не только за едой, но и за красивыми фотками для инстаграм. Но за нарядным фасадом должно быть что-то дельное. Красивая история продаваемая, но не надолго. Поэтому их кафе вскоре закрылось. Люди пофотографировались и ушли, а кушать хочется всегда. Простая жизненная истина. Но я поняла, что маркетинг и продукт должны работать вместе. В Занозе, мы максимально учли все.
Делиться опытом
Недавно мне поступило предложение обучать персонал кофейни Краснодар, что в парке Галицкого, печь круассаны. С одной стороны приятно быть монополистом на самую вкусную продукцию, в данном случае — круассаны, с другой стороны — я хочу чтобы рынок развивался и вкус у людей тоже. Поэтому когда предложили поделиться опытом, я отозвалась с готовностью. Тем более в парке Краснодар много приезжих из разных уголков края и страны и мне хочется, чтобы они могли в нашем городе попробовать качественный и вкусный круассан. С другой стороны, когда я попала на кухню в кафе Краснодар, обалдела какое там оборудование. И они высказали готовность поделиться со мной своим опытом.
Создать хорошую атмосферу в коллективе
В управлении у меня нет классической иерархии. Все у нас пахари-универсалы. Меню придумываю я, ребята его дотачивают с точки зрения быстрой отдачи. Когда фантазирую над новым рецептом, второй раз могу не повторить. Наверное, в глазах ребят выгляжу, как смешной гений, но мне хочется думать, что несу определенную ценность для своих сотрудников. Понимаю прекрасно, что в любое время каждый может уйти в другое заведение. Я готова к развитию любых сценариев. Но хочу, чтобы моим сотрудникам было комфортно на работе. Это моя основная задача. Они держатся не из-за зарплат, а за атмосферу в коллективе. Мы часто смеемся и веселимся, иногда мой партнер Стас даже журит нас за это.
Не отказываться от себя
Мы сейчас находимся в состоянии развода с супругом. Собственно поэтому продали Сельдерей, чтобы разделить имущество. Он хороший человек, но у него ортодоксальный взгляд на семью. Для него женщина должна быть в первую очередь мать и жена. А свои амбиции должна реализовать так, чтобы не ущемлять родственников. Оказалось, что я так не могу, может и рада, но не могу никуда деться от своей натуры и сущности. Я достаточно тщеславный человек, мне нравится давать интервью, делиться опытом, давать мастер-классы. Мне нравиться видеть, что гости во мне нуждаются. И когда на чаше весов встала самореализация и семья, я поняла, что не могу отказаться от себя. В то же время, не могу отвечать за судьбу другого человека — своего мужа, он тоже должен быть счастлив. А со мной он страдает, потому что я все равно делаю то, что идет вразрез с его идеалом семьи. Для меня снизошло озарение, что развод не всегда конец. Это начало новой, возможно хорошей жизни.
Прощать недругов
В конце декабря был подписан договор о продаже Сельдерея. Новый владелец — наш завсегдатай посетитель. Мы выбрали его среди многих покупателей, потому что он уверил, что хочет развиваться в формате франшизы. Он пообещал выкупить материальные активы, оставив бренд мне. При этом я согласилась консультировать по всем вопросам. И тогда «Сельдерей» продолжал бы жить. Я тогда подумала, какой святой человек и отдала ему технологическую карту, рецептуру и даже подготовила весь персонал к новому руководству. После заключения договора, когда стали обсуждать паушальный сбор (единоразовый взнос за пользование брендом) он сказал, что не понимает за что должен платить, когда у него и так все есть. Ладно, подумала я и все равно оставила ему нашу вывеску на месяц, чтобы он запуститься и повесил новый бренд. Но он поступил снова не красиво, оставив наше название, добавив ресто-бар. Но и этого оказалось мало. Он продолжил закупаться у наших поставщиков от моего лица. Об этом я узнала, когда мне позвонили и сказали, что не уплачены платежки. Меня при этом он заблокировал. А когда мы стали снимать нашу вывеску, он написал заявление в полицию о краже и причинении ущерба на 250 тысяч рублей. Более того, выложил пост, что бывшая владелица не та за кого себя выдает. На самом деле, я вандал, что сняла вывеску. В тот момент от дикой несправедливости меня прямо трясло. Я ехала в полицию показывать документы на право собственности, а телефон садился. Меня просто изнутри распирало, но я даже не могла объясниться перед людьми, оправдать себя. Только спустя два часа я зашла в инстаграм и меня отпускает. Оказалось, что совершенно незнакомые люди вступились за меня. Я поняла, что тебя понимают без слов, по тебе судят по поступкам.
Главное — это люди
Сегодня у нас была долгая беседа, и я хочу подытожить, что хотела сказать. Все чтобы мы не делали, сколько бы не имели, единственный капитал, который всегда с нами останется — это человеческие отношения. Жизнь показала, что те человеческие отношения, которые я смогла выстроить с нашими гостями тире с друзьями — это бесценно. И никто у меня это не отберет, если я сама не допущу каких-то недопустимых ошибок.
Фото с личной страницы Эленики Кореловой
Новости по теме
